Monococco

Il frumento monococco o farro piccolo è un frumento vestito che per migliaia di anni, fino all’età del Bronzo, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme a farro ed orzo.
L’arrivo di frumenti poliploidi, più produttivi e di facile trebbiatura, ne ha ridotto drasticamente l’importanza: attualmente è coltivato solo in aree remote della regione Mediterranea.

Il rinnovato interesse per questa coltura è legato alla crescente sensibilità dell’opinione pubblica per le caratteristiche dietetico-nutrizionali degli alimenti ed è giustificato dall’ottima composizione della sua farina, nonché da risultati preliminari che ne suggeriscono una minore allergenicità per persone con intolleranze alimentari tipo la celiachia.

L’ottima resistenza naturale a malattie e stress, la necessità di bassi livelli di concimazione ed una spiccata adattabilità ad ambienti colturali diversi lo propongono inoltre come un cereale particolarmente adatto ad un’agricoltura a basso impatto ambientale.

Il progetto “Monococco per l’innovazione cerealicola ed alimentare”, è nato con lo scopo di valutare le linee avanzate del cereale dal punto di vista quantitativo e qualitativo per reintrodurlo in coltura in quanto, pur incluso tra le specie “dimenticate”, si presenta promettente candidato per la produzione di alimenti ad elevato profilo nutrizionale, molto rustico e ottimo dal punto di vista dell’adattabilità a tecniche colturali a basso impatto ambientale.

Il team che ha partecipato al progetto è composto da rappresentanti del mondo scientifico e del territorio. In particolare la parte scientifica è stata svolta dal Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (CRA) – Dipartimento di biologia e produzione vegetale e l’Università degli Studi di Milano – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche (DISTAM). Per il CRA sono state coinvolte l’Unità di ricerca per la selezione dei cereali e la valorizzazione delle varietà vegetali di Sant’Angelo Lodigiano, impegnata nel miglioramento genetico e selezione dei cereali, con particolare riferimento a cereali a paglia per la coltivazione nel Nord-Italia e l’Unità di ricerca per la valorizzazione qualitativa dei cereali di Roma, occupata nello sviluppo di metodologie analitiche per la caratterizzazione biochimica e la valutazione qualitativa dei cereali e dei loro prodotti di trasformazione. Il DISTAM si è impegnato nella tipizzazione dei prodotti e nei controlli della qualità degli alimenti e dei processi di produzione.

Come esponenti del territorio hanno partecipato: la Fondazione Pianura Bresciana, impegnata nell’ambito della rivalutazione del territorio con particolare attenzione all’aspetto rurale e all’agricoltura che ha svolto il ruolo di proponente, di segreteria organizzativa e di promotore di scambio del Know-how tra gli stakeholders; la Cooperativa Sociale Agricola L’Antica Terra (www.lanticaterra.it), braccio operativo della Fondazione stessa, che si è occupata della coltivazione in campo del Monococco; il Consorzio Aliment, network per la diffusione della cultura alimentare che ha aderito al progetto mettendo a disposizione le competenze dei propri associati per la realizzazione dei prodotti da forno a base di farina di Monococco.

Al completamento dell’attività progettuale hanno inoltre collaborato: CAST Alimenti (l’ente accreditato per la formazione di base superiore nelle discipline gastronomiche), centro arte scienza e tecnologia degli alimenti; la Forneria Regonini e il Pastificio Tradizioni Padane.

Obiettivo generale del progetto MonICA è lo sviluppo di una filiera lombarda di trasformazione del frumento monococco per l’ottenimento di alimenti (pane, prodotti da forno e pasta) con alto valore nutrizionale. L’organizzazione di tale filiera non può prescindere da un esame approfondito delle caratteristiche agronomiche, nutrizionali e tecnologiche, per individuare i materiali che possiedono una soddisfacente adattabilità a coltivazioni sostenibili ed un’elevata attitudine alla trasformazione in prodotti alimentari.

Obiettivi specifici e/o secondari per raggiungere tale fine sono quindi:

1. La caratterizzazione agronomica pluriennale di quattro linee avanzate di monococco in tre località: S. Angelo Lodigiano (LO) e Cigole (BS), località rappresentative della pianura Lombarda, nonché Roma;
2. La completa caratterizzazione compositiva, nutrizionale e tecnologica di dette quattro linee avanzate di monococco;
3. Lo studio degli effetti della parboilizzazione sulle caratteristiche biochimiche, reologiche nutrizionali e tecnologiche della granella e della farina.
4. La definizione di processi produttivi adatti per la produzione di pane, pasta e prodotti da forno a base di monococco;
5. La caratterizzazione compositiva e nutrizionale dei prodotti ottenuti dalla trasformazione delle farine di monococco;
6. Lo studio dell’evoluzione di sostanze antiossidanti (carotenoidi e tocoli) e di indici di danno termico durante fasi successive del processo di trasformazione da granella a prodotto finito;
7. La caratterizzazione delle linee per presenza/assenza e distribuzione di epitopi immuno-dominanti e sequenze citotossiche e valutazione della loro tossicità/immunogenicità per i celiaci mediante test in vitro o ex vivo, nonché lo studio della distribuzione della sequenza protettiva QQPQDAVQPF e di sequenze altamente omologhe
8. Il trasferimento e l’adattamento dei processi produttivi e di trasformazione individuati durante la ricerca alle realtà agricole ed imprenditoriali del territorio-nucleo.